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圖①：黃太吉煎餅（建外店）一景。資料照片圖②：西少爺肉夾饃五道口外賣店排隊(duì)場(chǎng)景。本報(bào)記者季健明攝圖③：第一家伏牛堂米粉店店面。資料照片

日前，高學(xué)歷人才賣小吃引發(fā)社會(huì)關(guān)注。大學(xué)畢業(yè)生甚至碩士研究生，沒有選擇看似光鮮的職業(yè)，而是選擇了攤煎餅、煮米粉、賣肉夾饃等小吃創(chuàng)業(yè)，社會(huì)大眾詫異的同時(shí)，也在好奇：他們?yōu)槭裁催x擇小吃創(chuàng)業(yè)？高學(xué)歷是營(yíng)銷噱頭還是制勝法寶？本報(bào)記者展開調(diào)查。

北京環(huán)球金融中心，西區(qū)地下一個(gè)不足20平方米的小房間里，掛著伏牛堂米粉的牌子。不時(shí)有人路過，說上一句：“不是要排隊(duì)嗎，怎么沒人吃啊。”對(duì)此，伏牛堂的老板、北大法碩張?zhí)煲恍χ�說：“習(xí)慣了，我就安心做米粉。”

此時(shí)，以煎餅起家的黃太吉的管理團(tuán)隊(duì)在創(chuàng)業(yè)兩年后，正謀劃如何從煎餅向其他小吃進(jìn)軍；四位曾在互聯(lián)網(wǎng)公司工作的西少爺創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)，正在為新開的肉夾饃店各自忙碌……

緣何選擇

差強(qiáng)人意的工作不想做，看好傳統(tǒng)小吃市場(chǎng)

張?zhí)煲贿@個(gè)90后，原本可能會(huì)坐在環(huán)球金融中心的某個(gè)律所里，為項(xiàng)目上市晝夜忙碌；如今，卻在地下一層攜手另三個(gè)伙伴，每天做150份米粉，熬肉湯、接電話、端餐盤、收垃圾，從上午6點(diǎn)起床開始，忙碌到晚上10點(diǎn)打烊。

“做最理想的工作確實(shí)很難，而差強(qiáng)人意的工作又不想去做，不如自己創(chuàng)業(yè)。”張?zhí)煲徽f。

相較于剛畢業(yè)的張?zhí)煲唬瑥氖逻^互聯(lián)網(wǎng)和廣告工作的黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢則更有經(jīng)驗(yàn)。兩年前，剛開張的黃太吉只有10人。赫暢說：“中國(guó)餐飲市場(chǎng)非常大，煎餅此前只是個(gè)地?cái)偸称罚�我想嘗試創(chuàng)造一個(gè)良好就餐環(huán)境。”

西少爺?shù)膭?chuàng)業(yè)人之一孟兵告訴記者：“選擇肉夾饃創(chuàng)業(yè)，一是大家都覺得在北京吃不到傳統(tǒng)西安肉夾饃，二是選擇這種外帶食品成本上相對(duì)容易控制。”

做小吃，先學(xué)藝。為找到合適配方，伏牛堂團(tuán)隊(duì)在常德滿大街吃了一個(gè)多星期米粉。“其實(shí)是吃了一周多的閉門羹，好一點(diǎn)的老板會(huì)婉拒，態(tài)度不好的直接把我們罵走。”功夫不負(fù)有心人，終于有一家米粉店老板愿意傳授配方。

黃太吉團(tuán)隊(duì)則把天津街頭的煎餅鋪?zhàn)映粤藗�(gè)遍，又四處請(qǐng)來(lái)做煎餅和炸油條的師傅。

然而，做小吃即使學(xué)藝成功，也并不意味著一帆風(fēng)順。黃太吉開業(yè)之初，幾乎所有人都在泡豆子、搓面，“每天看到那么多盆豆子，要搓那么多面，真是崩潰啊。”張?zhí)煲粍t遇到米粉的“水土不服”，南方水軟，北方水硬，“從湖南運(yùn)來(lái)的米粉，煮150斤，會(huì)斷掉50斤。”

從下決心創(chuàng)業(yè)到遇到挫折，出發(fā)后迎風(fēng)向前是唯一的方向。黃太吉團(tuán)隊(duì)已開發(fā)新的小火鍋和燉菜品牌，7月份，張?zhí)煲坏牡诙�家米粉店也開張了。

有何不同

做精產(chǎn)品、合理選址，移動(dòng)互聯(lián)改進(jìn)食客體驗(yàn)

伏牛堂產(chǎn)品以湖南常德米粉為主打，配有擂茶、豆奶等飲料；黃太吉傳統(tǒng)美食則在煎餅、油條、豆?jié){為主打品種的情況下，開發(fā)了卷餅、紅油抄手、綠豆湯等。從優(yōu)質(zhì)選材到顧客口感再到互動(dòng)分享，他們?cè)噲D提供一種全新體驗(yàn)。

然而，食品之外，影響小吃店發(fā)展最大的則是房租。伏牛堂第一家店，記者七拐八拐才找到。“選址時(shí)，基本上把北京的寫字樓轉(zhuǎn)了個(gè)遍，就10多萬(wàn)的啟動(dòng)資金，店太難找。”

然而，伴隨著《我碩士畢業(yè)為什么買米粉？》一文在微信朋友圈的廣泛傳播，伏牛堂火了！每到飯點(diǎn)，都有一二十人在排隊(duì)……火起來(lái)的生意也帶來(lái)煩惱。伏牛堂當(dāng)前的生產(chǎn)能力跟不上猛增的顧客，有幾天米粉質(zhì)量下降不少，引發(fā)顧客不滿。對(duì)此情形，張?zhí)煲粵Q定限額供應(yīng)：“我們每天也就能做150碗左右的米粉，多了，就很難保證質(zhì)量。再算了算成本，每天賣出150碗，夠維持運(yùn)轉(zhuǎn)了。”

黃太吉的第一家店只有20多平方米，現(xiàn)已成為黃太吉旗下外送品牌來(lái)得吉的門店。赫暢告訴記者：“做餐飲最大的成本就在房租這塊。剛開業(yè)時(shí)，還得騰出后廚位置，店面位置略偏僻，但好處是在國(guó)貿(mào)周邊，客流量有保障。”

如何讓更多的人知曉呢？“靠移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)抓手。”赫暢說。給一位律師客戶送外賣時(shí)，律師看赫暢開著豪車送煎餅，便拍照分享到朋友圈，引來(lái)不少點(diǎn)贊和顧客。時(shí)下，赫暢通過微信和微博不僅傳遞著黃太吉的產(chǎn)品信息，同時(shí)把生活中的點(diǎn)滴也分享了。更為新鮮的是，食客還可以通過微博和微信隨時(shí)投訴。赫暢說：“凡是有實(shí)質(zhì)依據(jù)的投訴內(nèi)容，我都會(huì)當(dāng)即轉(zhuǎn)發(fā)給店長(zhǎng)及時(shí)妥處。”

持續(xù)多久

明日也許無(wú)常，不如讓今日發(fā)光

6月28日，張?zhí)煲徽�式從學(xué)校畢業(yè)。畢業(yè)前，他已賣了14362碗米粉。賣米粉不僅是他職業(yè)生涯的開始，也改變著他對(duì)社會(huì)的看法。

“通過這次創(chuàng)業(yè)，感悟到最重要的就是要踏實(shí)做事，更學(xué)會(huì)了多為他人考慮。”張?zhí)煲徽f。

6月25日，伏牛堂第二家店開業(yè)。開店之初，從米粉的煮法到餐廳的衛(wèi)生，從原材料進(jìn)貨到回復(fù)網(wǎng)友評(píng)價(jià)，張?zhí)煲幻刻炷X子里只有米粉，從沒想過會(huì)有這么累。然而，體力的付出只是一方面，每當(dāng)看著同學(xué)在店里討論“格勞修斯”時(shí)，他則仿佛置身另一世界，眼神里半是羨慕、半是思索……張?zhí)煲粚?duì)目前火爆的生意有著清醒的認(rèn)識(shí)：“開始大家有新鮮感，再加上傳播效應(yīng)，很多人過來(lái)吃，伏牛堂的現(xiàn)狀肯定不會(huì)是常態(tài)。”

正如張?zhí)煲凰�說：“對(duì)于未來(lái)，沒敢去細(xì)想，也許碩士粉會(huì)做下去，也許會(huì)做不下去，但現(xiàn)在，只想做好這碗粉。”

黃太吉7月19日小票上的每日箴言寫道：“明日也許無(wú)常，不如讓今日發(fā)光。”黃太吉已開了7家店，正進(jìn)入擴(kuò)張階段。赫暢告訴記者：“要放在18個(gè)月前，很難想象會(huì)開這么多店。第二家店開業(yè)時(shí)，心里很緊張，忐忑著一家店就夠忙了，開了第二家，要忙成啥樣呢？”

如今，黃太吉團(tuán)隊(duì)已初步構(gòu)建了合理的廚房、后勤供貨、前臺(tái)、質(zhì)量監(jiān)管、外送等團(tuán)隊(duì)，也大致確定了連鎖擴(kuò)張的目標(biāo)。赫暢已完成從店長(zhǎng)向“總管”角色的轉(zhuǎn)變。赫暢依然負(fù)責(zé)與網(wǎng)友互動(dòng)、做好客服，他覺得無(wú)論做到多大，“顧客體驗(yàn)是立足之本”。