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2022年研究生初試自命題科目考試大綱--食品加工安全

341《農業知識綜合三》

《食品質量管理學》科目

一、考查目標

要求學生掌握食品質量管理學的基本概念，食品質量控制常用的新舊各七種方法、現場管理的常用方法和食品質量設計原理、食品質量成本設計的基礎，同時，了解保證食品安全質量為目的的食品良好操作規范、食品危害分析與關鍵點控制(HACCP)和ISO9000質量保證標準系列。

二、考試形式與試卷結構

1. 考試形式

考試形式為閉卷、筆試。

2、試卷結構

共有三種題型，即名詞解釋、簡答題、論述題，合計50分。

三、考試內容

1、質量管理基礎

質量與食品質量的定義，食品質量特性與影響食品質量的因素，食品質量管理的途徑，質量管理體系的特點，戴明學說與戴明循環，質量控制的內容，質量控制方法，質量保證模式，標準化與質量管理的關系，質量功能展開(QFD)。

2、質量控制

質量管理的常用七種工具及新七種工具，工序能力分析，控制圖的原理與類型，質量診斷的分級與抽樣等。

3、食品質量成本

質量成本概念，質量成本構成，成本管理，成本優化。

4、食品質量設計

設計過程，食品產品開發，過程設計等。

5、質量體系與管理標準

HACCP、GMP、SSOP的關系，HACCP的七大原理、十二個步驟，質量管理體系與質量保證體系的概念與關系，實施質量體系的作用。ISO9000-2000族標準的質量管理模式、內容、原則。

6、質量審核

審核的概念，質量審核的3個核心原則，審核的分類，產品質量水平的確定，質量認證的基本類型，產品質量認證與質量體系認證的關系。

7、質量教育

質量教育的含義，質量文化的特征與構成，QC小組的含義。

四、推薦書目

1. 陸兆新主編，《食品質量管理學》(第二版)，中國農業出版社，2016

2. 曹竑主編，《食品質量安全認證》，科學出版社，2015

《食品標準與法規》科目

一、考查目標

《食品標準與法規》主要考查學生對食品法規、標準，認證等的基本概念;法規、標準與市場經濟和食品安全體系的關系;我國和發達國家的食品法律法規體系及標準的區別;分析和處理食品違標違法事件的基本能力。

二、考試形式與試卷結構

1、考試形式

考試形式為閉卷、筆試。

2、試卷結構

名詞解釋、簡答題、論述題，共計50分。

三、考試內容

1. 了解食品法律法規的基礎知識，掌握食品法律法規的概念。

2. 掌握我國的食品法律法規主要內容及應用。

3. 了解國際和發達國家食品法律法規，能夠借鑒國外先進的法規體系來改進我國的法規體系。

4. 掌握標準和標準化的概念、分類、標準的結構、制定、編寫和實施。

5. 掌握我國的相關食品標準，熟悉綠色食品、有機食品、無公害食品、保健食品的標準，掌握食品安全生產控制標準。

6. 了解主要發達國家有關食品標準，掌握采用國際標準的原則和方法，掌握ISO22000和 ISO9000及HACCP的聯系與區別，了解國際標準對國際貿易的影響。

7. 掌握食品質量安全市場準入制度的內容和適用范圍，掌握質量安全的認證程序，了解食品生產許可證的辦理程序。

8. 掌握無公害農產品、綠色食品、有機食品、地理標志產品的概念及基本特征，認證的過程和原則，有機農業生產的基本原理，了解地理保護產品的申報。

9. 掌握食品良好生產規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的內容，掌握HACCP體系，學會實際生產中應用HACCP 體系。

四、推薦書目

王世平主編 《食品標準與法規(第二版)》，科學出版社，2017

《食品營養與衛生學》科目

一、考查目標

“食品營養與衛生學”是食品加工與安全領域的專業必修課，它主要研究人體營養規律及其改善措施、食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，以培養學生的營養均衡和食品安全的理念為目的，要求考生掌握基礎營養學理論、理解平衡膳食的原理及知識、掌握編制營養食譜的方法、了解各類食品的營養特點、了解營養與健康的關系，理解食品衛生學的概念，掌握食品衛生污染和食物中毒及其防治的基本理論和方法，具備一定的營養與健康、食品安全問題的分析、解決能力。

二、考試形式與試卷結構

1、考試形式

考試形式為閉卷、筆試。

2、試卷結構

名詞解釋、選擇題、填空題、簡答、論述題共計50分。

三、考試內容和要求

1、營養學基礎

食品營養素(糖、膳食纖維、脂肪、蛋白質和氨基酸、維生素、礦物質、水)的基本概念、理化性質、營養功能及其在加工貯藏過程中的變化;食品營養素在人體中的消化與吸收;影響人體能量需要量的因素，生理能值、基礎代謝、食物特殊動力等基本概念;營養素的優良食物來源及每日膳食推薦量。

2、各類食品的營養特點

谷類、豆類及制品、蔬菜水果、畜禽和魚類、乳及乳制品、蛋類的營養特點。

3、營養與膳食平衡及健康的關系

膳食營養素參考攝入量的內涵、膳食類型、膳食結構、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔等基本概念和基本知識;平衡膳食食譜的設計原理與方法;營養與疾病發生的關系，主要包括動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、肥胖、腫瘤、骨質疏松等。

4、食品污染及其預防

食品污染的分類、途徑及對健康的危害和一般處理原則，生物性污染、化學性污染的基本知識及其預防的措施。

5、食物中毒及其預防

食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分類，細菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒和化學性食物中毒的基本知識、基本理論以及預防食物中毒的方法。