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碩士研究生招生考試初試科目考試大綱

科目名稱：食品微生物學

一、考試的范圍及目標

《食品微生物學》考試范圍包括微生物的形態結構與功能、微生物的營養、生長與控制、微生物的代謝、遺傳育種、微生物與食品生產、微生物與食品腐敗變質及食品衛生等。

要求掌握微生物的基本知識(形態結構、營養、生長、代謝、遺傳變異等)，掌握微生物在食品制造中應用的基本理論，掌握微生物與食品污染、食品腐敗的關系;掌握微生物學的基本實驗技能和食品微生物的檢驗技術。

二、考試形式與試卷結構

1.答卷方式：閉卷，筆試。

2.試卷分數：滿分為150分。

3.試卷結構及題型比例：

試卷主要分為三大部分，即：概念題約20%;簡答題約50%;論述題約30%。

三、考試內容要點

1. 緒論

微生物的概念和特點;微生物學及其發展史，各時期的特點。

2. 原核微生物的形態、結構和功能

細菌的形態和大小、細菌的特殊結構與功能、細菌的繁殖方式及菌落特征、細菌的代表屬;放線菌的形態、放線菌的繁殖方式及菌落特征、放線菌的代表屬。

3. 真核微生物的形態、結構和功能

酵母菌的特點、酵母菌的形態結構、繁殖方式與菌落特征、酵母菌的代表屬;霉菌細胞的形態構造、繁殖方式及菌落特征;霉菌的代表屬。

4. 非細胞型微生物

噬菌體的概念和主要類型;噬菌體的增殖過程;噬菌體與食品發酵工業的關系。

5. 微生物的營養

微生物的營養物質及生理功能;微生物對營養物質的吸收方式、類型及區別;微生物營養類型劃分的依據和結果;培養基的概念、培養基的設計原則和分類。

6. 微生物的生長與控制

微生物的生長曲線及各時期特點、產生原因及影響因素;微生物的連續培養

高密度培養方法;影響微生物生長的主要因素;理化因素對微生物生長的影響：控制微生物生長的物理和化學方法。

7. 微生物的代謝

化能異養微生物通過發酵和呼吸產能的主要類型，具體代謝過程及特點;微生物代謝調控與發酵生產;微生物代謝調控的方式。

8. 微生物遺傳變異和育種

遺傳和變異的物質基礎;基因突變的類型、特點和機制;誘變育種的基本步

驟和常用方法;原核微生物基因重組的形式和過程;菌種衰退、復壯的機制

和措施;菌種保藏的方式和原理。

9. 微生物與食品生產：

利用微生物生產食品的主要途徑;包括利用細菌、酵母、霉菌或混合菌生產食品的基本原理;食品生產中利用的微生物，其種類、特點和作用;不同發酵食品中所應用的微生物種類、特性。

10. 微生物與食品的腐敗變質

食品腐敗變質的概念與類型、條件;主要食品腐敗菌的種類和特性;食品防腐保藏技術：食品防腐保藏原理及主要技術。

11. 微生物與食品衛生

食品中菌落總數的檢測;食品中大腸菌群的檢測;食物中毒的概念;細菌性

食物中毒的定義、特點;細菌性食物中毒發生的原因、條件及發病機制;常見的細菌性食物中毒;真菌性食物中毒的定義、特點;真菌性食物中毒主要種類。