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圖書簡介

本書根據《國家職業標準——食醋制作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。 本書分別介紹了初級、中級、高級食醋制作工應掌握的工作技能及相關知識，涉及操作前準備、原料處理、種曲制備、制曲、淀粉分解、發酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包裝等內容。
目錄
第一部分?初級食醋制作工
?第一章?操作前準備
??第一節?衛生整理
??第二節?準備工具與器具
?第二章?原料處理
??第一節?備料
??第二節?原料前處理
?第三章?種曲制備
??第一節?備料
??第二節?種曲培養
?第四章?制曲
??第一節?備料
??第二節?蒸料
??第三節?接種
??第四節?曲料入房
??第五節?翻曲與出曲
?第五章?淀粉分解——糊化、糖化
?第六章?發酵
??第一節?酒精發酵
??第二節?醋酸發酵
?第七章?食醋在制品加工
??第一節?炒米色的制備
??第二節?熏醋的制備
?第八章?淋醋（醋液提取）
?第九章?食醋制成
??第一節?滅菌
??第二節?儲醋陳釀
??第三節?過濾
?第十章?包裝
??第一節?包裝前準備
??第二節?成品包裝
第二部分?中級食醋制作工
?第十一章?操作前準備
??第一節?衛生整理
??第二節?準備工具與器具
?第十二章?原料處理
??第一節?備料
??第二節?原料前處理——熟料工藝
??第三節?原料前處理——生料工藝
??第四節?原料前處理——液態工藝
?第十三章?種曲制備
??第一節?菌種使用
??第二節?種曲培養
?第十四章?制曲
??第一節?備料
??第二節?蒸料
??第三節?接種
??第四節?曲料管理
?第十五章?淀粉分解
??第一節?糖化曲的使用
??第二節?糊化與糖化
?第十六章?發酵
??第一節?酒精發酵
??第二節?醋酸發酵
?第十七章?食醋在制品加工
??第一節?炒米色的制備
??第二節?熏醋的制備
?第十八章?淋醋（醋液提取）
?第十九章?食醋制成
??第一節?醋的滅菌與配兌
??第二節?儲醋陳釀
??第三節?過濾
?第二十章?包裝
第三部分?高級食醋制作工
?第二十一章?原料處理
??第一節?備料
??第二節?原料前處理
?第二十二章?種曲制備
??第一節?菌種使用
??第二節?種曲培養
?第二十三章?制曲
?第二十四章?淀粉分解
??第一節?糖化曲的使用
??第二節?糊化、糖化
?第二十五章?發酵
??第一節?酒精發酵
??第二節?醋酸發酵
?第二十六章?食醋在制品加工中的應用
??第一節?炒米色的制備
??第二節?熏醅的制備
?第二十七章?淋醋（醋液提取）
?第二十八章?食醋制成
??第一節?醋的滅菌與配兌
??第二節?儲醋陳釀
??第三節?過濾
參考文獻

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