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圖書簡介

　　餐飲服務與管理課程是高職高專院校旅游暇務與管理專業的核心專業課程之一。該課程目的是培養餐飲企業及旅游飯店基層管理者必需的知識與技能。該課程的學習目標在于，使學生系統掌握餐飲服務與管理的基本知識，具備從事餐飲企業管理的基本職業能力。

目錄

第一章 餐飲服務與管理概述
　第一節 餐飲業概述
　第二節 餐飲服務產品
　第三節 餐飲管理概述
第二章 餐廳認識與設計布置
　第一節 餐廳的類型
　第二節 餐廳服務方式
　第三節 餐廳服務人員的崗位職責與素質要求
　第四節 餐廳的設計與布置
第三章 餐廳服務技能與標準
　第一節 餐廳服務基本技能
　第二節 中餐服務程序與標準
　第三節 西餐服務程序與標準
第四章 餐飲營銷管理
　第一節 餐飲營銷的概念與特點
　第二節 餐飲營銷分析與策劃
　第三節 餐飲營銷組織與執行
　第四節 餐飲營銷控制
第五章 菜單設計與管理
　第一節 菜單的作用與種類
　第二節 菜單策劃
　第三節 菜單制作
　第四節 菜單工程
第六章 餐飲原料管理
　第一節 餐飲原料采購管理
　第二節 餐飲原料驗收管理
　第三節 原料貯存管理
　第四節 原料發放管理
　第五節 原料盤點管理
第七章 餐飲生產管理
　第一節 廚房組織
　第二節 餐飲生產計劃
　第三節 餐飲生產標準化
　第四節 餐飲生產損耗控制
　第五節 餐飲生產質量控制
第八章 餐飲服務質量管理
　第一節 餐飲服務質量概述
　第二節 餐飲服務的全面質量管理
　第三節 餐飲服務質量控制
第九章 餐飲成本控制
　第一節 餐飲成本概述
　第二節 餐飲成本核算
　第三節 餐飲成本分析
　第四節 食品成本控制
　第五節 酒水成本控制
　第六節 勞動力成本控制
第十章 食品營養與安全
　第一節 食品營養
　第二節 食品在烹調中的營養控制
　第三節 食源性疾病及預防
　第四節 餐飲食品安全管理
參考文獻

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