圖書簡介

品牌：武漢理工

詳情

基本信息

商品名稱：	肉制品加工技術(shù)(高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材)
作者：	林春艷//李威娜	開本：	16開
原價(jià)：	25	頁數(shù)：	233
現(xiàn)價(jià)：	22	出版時(shí)間	2011-08-01
ISBN號：	9787562933489	印刷時(shí)間：	2011-08-01
出版社：	武漢理工	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內(nèi)容提要

林春艷和李威娜主編的《肉制品加工技術(shù)》是根據(jù)《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)的若干意見》和《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》的精神，結(jié)合食品類專業(yè)高職高專人才培養(yǎng)模式而編寫的。本書突出了綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，集中論述了肉的基礎(chǔ)知識、畜禽的屠宰及分割、肉品加工前的準(zhǔn)備、肉品加工常用輔料、腌臘制品加工、灌腸制品加工、醬鹵制品加工、熏烤制品加工、干肉制品加工、肉類罐頭加工、其他肉制品加工及肉品質(zhì)量與安全等內(nèi)容。《肉制品加工技術(shù)》可作為高職高專食品類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教材，還可作為肉品生產(chǎn)企業(yè)、技術(shù)人員的參考用書及培訓(xùn)教材。

作者簡介

目錄

項(xiàng)目一 肉的基礎(chǔ)知識任務(wù)一 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的概念二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)任務(wù)二肉的化學(xué)組成一、水分二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素七、影響肉化學(xué)成分的因素任務(wù)三肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)一、肉的色澤二、肉的風(fēng)味三、肉的嫩度四、肉的保水性五、肉的物理性質(zhì)任務(wù)四肉的成熟與變質(zhì)一、肉的尸僵二、肉的成熟三、肉的腐敗變質(zhì)任務(wù)五畜禽肉的特征及品質(zhì)評定一、畜禽肉的特征二、肉品質(zhì)的感官評定項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)一 原料肉的品質(zhì)評定項(xiàng)目二畜禽的屠宰及分割任務(wù)一 畜禽宰前的準(zhǔn)備一、肉用畜禽的選擇二、宰前檢驗(yàn)三、宰前管理任務(wù)二屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝二、家禽的屠宰工藝任務(wù)三胴體的分割一、豬肉的分割二、牛、羊肉的分割三、禽肉的分割四、分割肉的包裝項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目三肉品加工前的準(zhǔn)備任務(wù)一 衛(wèi)生整理一、衛(wèi)生整理的相關(guān)知識二、工作程序三、注意事項(xiàng)任務(wù)二原料選擇一、原料肉的選擇二、異常畜禽肉的鑒別三、原料肉的解凍任務(wù)三原料肉的貯藏一、低溫貯藏技術(shù)二、輻射貯藏技術(shù)三、氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)四、真空包裝技術(shù)五、化學(xué)保鮮技術(shù)六、微波貯藏技術(shù)項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)二肉品保鮮貯藏項(xiàng)目四肉品加工常用輔料任務(wù)一 調(diào)味料一、咸味料二、甜味料三、酸味料四、鮮味料五、調(diào)味肉類香精六、料酒任務(wù)二香辛料一、香辛料種類二、常見香辛料及使用任務(wù)三添加劑一、發(fā)色劑二、發(fā)色助劑三、著色劑四、防腐劑五、抗氧化劑六、品質(zhì)改良劑七、腸衣項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)三輔料的識別與分類項(xiàng)目五腌臘制品加工任務(wù)一 腌臘制品加工原理一、腌制材料及其作用二、肉的腌制方法三、腌制過程中的質(zhì)量控制四、腌制成熟的標(biāo)志任務(wù)二腌臘制品的加工一、咸肉加工二、臘肉加工三、南京板鴨加工四、中式火腿加工五、西式火腿加工項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)四臘肉加工項(xiàng)目六灌腸制品加工任務(wù)一 腸類制品的種類和特點(diǎn)一、腸類制品的種類二、腸類制品的特點(diǎn)三、灌腸制品常用的原輔材料任務(wù)二腸類制品加工要點(diǎn)一、選料二、腌制三、絞肉四、斬拌五、攪拌六、充填七、烘烤八、煮制九、熏制任務(wù)三腸類制品加工工藝一、中式香腸加工二、西式灌腸加工三、香肚加工任務(wù)四腸類制品生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及控制一、外形方面的質(zhì)量問題二、切面方面的問題項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)五哈爾濱紅腸加工實(shí)訓(xùn)六法蘭克福腸加工項(xiàng)目七醬鹵制品加工任務(wù)一 醬鹵制品加工的關(guān)鍵技術(shù)一、調(diào)味二、制鹵三、煮制任務(wù)二重要醬鹵制品的加工技術(shù)一、醬鹵制品種類二、醬鹵制品加工工藝三、醬鹵制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)七醬牛肉加工實(shí)訓(xùn)八燒雞加工項(xiàng)目八熏烤制品加工任務(wù)一 熏烤制品概述一、煙熏目的二、熏煙成分及作用三、熏制方法四、煙熏設(shè)備及燃料五、煙熏制品質(zhì)量安全控制六、烤制方法任務(wù)二熏烤制品加工一、溝幫子熏雞二、生熏腿三、北京熏豬肉四、培根五、北京烤鴨六、廣東脆皮乳豬七、廣東叉燒肉八、烤雞九、西式烤牛肉項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)九熏雞加工實(shí)訓(xùn)十 北京烤鴨加工項(xiàng)目九干肉制品加工任務(wù)一 干制的基本原理和方法一、干制的基本原理二、影響肉制品干制的因素三、干制方法任務(wù)二干肉制品加工一、肉干加工二、肉松加工三、肉脯加工項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實(shí)訓(xùn)十一 輛松加工實(shí)訓(xùn)十二咖喱牛肉干加工項(xiàng)目十 肉類罐頭加工任務(wù)一 肉類罐頭的種類一、罐頭的種類二、罐頭容器的選用和處理任務(wù)二肉類罐頭的加工工藝一、原料選擇與預(yù)處理二、原料的預(yù)煮和油炸三、裝罐四、排氣與封罐五、殺菌六、冷卻七、檢驗(yàn)與貯藏項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目十一 其他肉制品加工任務(wù)一 油炸肉制品加工一、概述二、油炸的基本原理三、油炸方法四、油炸肉制品加工任務(wù)二發(fā)酵肉制品加工一、概述二、發(fā)酵肉制品的種類三、發(fā)酵劑四、發(fā)酵香腸的加工項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目十二肉品質(zhì)量與安全任務(wù)一 肉品質(zhì)量安全控制體系一、GMP與食品質(zhì)量安全二、SSOP與食品質(zhì)量安全三、HACCP與食品質(zhì)量安全任務(wù)二IS09000系列一、ISO9000系列簡介二、ISO9000系列基礎(chǔ)內(nèi)容任務(wù)三GMP、SSOP、HACCP、ISO9000間的關(guān)系一、GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系二、GMP與ISO9000系列的關(guān)系三、HACCP與IS09000系列的關(guān)系任務(wù)四HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例一、豬肉香腸生產(chǎn)的工藝流程二、危害分析工作單三、HACCP計(jì)劃表項(xiàng)目小結(jié)復(fù)習(xí)思考題附錄參考文獻(xiàn)

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