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圖書簡介

本書內(nèi)容包括餐飲服務(wù)技能、餐飲管理理論與實(shí)務(wù)兩大部分。在具體介紹餐飲服務(wù)部門的服務(wù)技能與服務(wù)程序時(shí)，盡可能與具體的服務(wù)崗位、服務(wù)環(huán)節(jié)上聯(lián)系，與餐飲服務(wù)的實(shí)際操作規(guī)范相吻合；在具體介紹餐飲管理理論與實(shí)務(wù)時(shí)，以現(xiàn)代飯店餐飲管理知識為基礎(chǔ)，重點(diǎn)介紹飯店餐飲部門的管理實(shí)務(wù)與運(yùn)作方式，著力于反映餐飲業(yè)先進(jìn)的管理理念、管理手段和方法。
本書可作為高職高專院校旅游專業(yè)教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業(yè)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)的教材，還可作為酒店管理人員、服務(wù)人員的參考用書。
目錄
第一章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念和特點(diǎn)
第二節(jié) 餐廳的種類與服務(wù)項(xiàng)目
第三節(jié) 餐飲部的地位與任務(wù)
第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)
第二章 餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 擺臺(tái)
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具
第三章 中餐服務(wù)
第一節(jié) 中餐服務(wù)概述
第二節(jié) 餐前服務(wù)
第三節(jié) 就餐服務(wù)
第四節(jié) 餐后服務(wù)
第五節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)
第四章 西餐服務(wù)
第一節(jié) 西餐概述
第二節(jié) 西式早餐服務(wù)
第三節(jié) 西式正餐服務(wù)
第四節(jié) 西式宴會(huì)服務(wù)
第五節(jié) 自助餐服務(wù)
第五章 酒吧與咖啡廳服務(wù)
第一節(jié) 酒水知識
第二節(jié) 酒吧服務(wù)
第三節(jié) 咖啡廳服務(wù)
第六章 菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施
第一節(jié) 菜單的作用與分類
第二節(jié) 菜單的籌劃與制作
第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施
第七章 食品原料的采購與貯存管理
第一節(jié) 食品原料采購管理
第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收與倉儲(chǔ)管理
第八章 廚房生產(chǎn)與管理
第九章 餐飲部人力資源管理
第十章 餐館銷售管理
第十一章 餐飲服務(wù)管理
附錄 餐巾折花圖例
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