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圖書簡介

本教材闡述了畜產品加工的基本知識、基本技能和先進的加工技術。增加了國內外該領域的最新應用技術及研究成果，充實了更加貼近我國畜產品加工業(yè)發(fā)展實際的新內容。全書共分五篇26章。第篇肉與肉制品，主要內容包括肉的組織結構特點、屠宰分割工藝、宰后變化和食用品質、貯藏保鮮、肉制品加工技術等。第二篇乳與乳制品，主要內容包括乳的化學組成及性質、原料乳的衛(wèi)生質量及控制、乳制品的加工方法。第三篇蛋與蛋制品，主要介紹禽蛋的構成與理化特性、質量標準與鑒別、貯藏與保鮮及蛋制品加工技術。第四篇副產品綜合利用，介紹了皮毛、羽絨和腸衣的加工以及骨骼、臟器、油脂和血液的綜合利用。第五篇畜產食品安全與標準化生產，重點介紹畜產食品安全及質量控制體系。每章后有復習思考題，書后附有實訓指導。
　　本教材取材廣泛、內容新穎、結構合理、重點突出，可作為全國高職高專畜牧獸醫(yī)類、食品科學類相關專業(yè)的教學使用，也可供從事動物產品生產與加工的科學研究人員、企業(yè)技術和管理人員參考使用。
目錄
前言
緒論
第一篇　肉與肉制品加工
　第一章　肉的結構及性質
　　第一節(jié)　肉的形態(tài)結構
　　第二節(jié)　肉的化學組成
　　第三節(jié)　肉的食用品質及物理性質
　　第四節(jié)　肉的成熟與變質
　　第五節(jié)　各種畜禽肉的特征及品質評定
　　（復習思考題）
　第二章　畜禽的屠宰及分割
　　第一節(jié)　畜禽宰前準備
　　第二節(jié)　屠宰加工
　　第三節(jié)　畜禽肉的分割
　　（復習思考題）
　第三章　肉的貯藏與保鮮
　　第一節(jié)　肉的低溫貯藏
　　第二節(jié)　肉的輻射保藏
　　第三節(jié)　肉的其他保鮮方法
　　（復習思考題）
　第四章　　　肉制品加工中常用輔料及特性
　　第一節(jié)　調味料
　　第二節(jié)　香辛料
　　第三節(jié)　添加劑
　　（復習思考題）
　第五章　腌臘肉制品加工
　　第一節(jié)　腌臘肉制品的種類及腌制方法
　　第二節(jié)　腌臘肉制品的加工
　　（復習思考題）
　第六章　腸類制品加工
　　第一節(jié)　香腸制品加工
　　第二節(jié)　灌腸制品加工
　　第三節(jié)　香肚加工
　　（復習思考題）
　第七章　醬鹵制品加工
　　第一節(jié)　調味和煮制
　　第二節(jié)　醬鹵制品加工
　　（復習思考題）
　第八章　熏烤制品加工
　　第一節(jié)　熏烤制品概述
　　第二節(jié)　熏烤制品加工
　　（復習思考題）
　第九章　其他肉制品加工
　　第一節(jié)　油炸肉制品加工
　　第二節(jié)　肉干制品加工
　　第三節(jié)　發(fā)酵肉制品加工
　　（復習思考題）
第二篇　乳與乳制品加工
　第十章　乳的化學組成及性質
　　第一節(jié)　乳的化學組成
　　第二節(jié)　乳的物理性質
　　第三節(jié)　異常乳
　　（復習思考題）
　第十一章　原料乳的衛(wèi)生質量及控制
　　第一節(jié)　牛乳中的微生物
　　第二節(jié)　原料乳的質量控制
　　（復習思考題）
　第十二章　消毒乳加工
　　第一節(jié)　消毒乳的概念和種類
　　第二節(jié)　巴氏消毒乳加工
　　第三節(jié)　滅菌乳加工
　　……
第三篇　蛋與蛋制品加工
第四篇　畜禽副產品綜合利用
第五篇　畜產食品質量與安全
實訓指導
主要參考文獻

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