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圖書簡介

本書根據《國家職業標準——豆制品制作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
　　本書介紹了初級、中級、高級豆制品制作工和豆制品制作工技師、高級技師應掌握的基礎知識，涉及大豆與豆制品基礎知識、豆制品制作原理和制作工藝、豆制品生產專用設備、食品安全及安全生產等內容。
目錄
第一章 職業道德和相關法律法規知識
　第一節 職業道德和職業守則
　第二節 相關法律法規知識
第二章 大豆與豆制品的基本知識
　第一節 大豆的基本知識
　第二節 豆制品的基本知識
　第三節 大豆及豆制品的營養
第三章 豆制品制作對原、輔料的基本要求及包裝基礎知識
　第一節 豆制品制作對原料大豆的基本要求
　第二節 豆制品制作輔料的種類及基本要求
　第三節 豆制品包裝基本知識
第四章 豆制品制作原理和制作工藝
　第一節 豆制品制作原理
　第二節 豆制品制作工藝
第五章 豆制品生產專用設備
　第一節 原料清理設備
　第二節 原料浸泡設備
　第三節 磨制設備
　第四節 漿渣分離設備
　第五節 煮漿設備
　第六節 豆腐生產設備
　第七節 豆腐干生產專用設備
　第八節 豆腐片生產設備
　第九節 腐乳專用設備
　第十節 包裝設備
　第十一節 殺菌設備
第六章 食品安全及安全生產知識
　第一節 發酵性豆制品生產微生物知識
　第二節 非發酵性豆制品儲藏保質知識
　第三節 豆制品生產衛生基礎知識
　第四節 食品質量管理基礎知識
　第五節 安全用電知識
　第六節 防火防爆消防知識
　第七節 工具與機械設備的安全使用
附錄1 非發酵性豆制品及面筋衛生標準（GB 2711—2003）
附錄2 植物蛋白飲料衛生標準（GB 16322—2003）
附錄3 發酵性豆制品衛生標準（GB 2712—2003）
參考文獻

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